Hojaldre de lenguado y ostra

Tiempo de preparación : 35 min.
Tiempo de cocción : 12 min.

4 
Dificultad  
 

Ingredientes :
 

• 2 soles de 500 g. cada

• 12 ostras, categoría A

• 2 hojas de alga nori

• 2 piezas de pepino

• 5 cucharaditas de aceite de oliva

• 8 cucharadas de mantequilla sin sal

• 1 remolacha (pequeña)

• Sal, pimienta, pimiento de Espelette
   

logro :

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Desbarbar y quitar la cabeza de cada lenguado, escamarlos y destriparlos. Enjuague bien y seque.

En una sartén, añadir el aceite de oliva, disponer el lenguado previamente enharinado, cocinar "meunière" por ambos lados. Condimentar con sal y pimienta. Finalizar la cocción con 2 o 3 cucharadas de mantequilla, rociar durante toda la cocción.

Sobre una tabla, levantar los filetes, hervirlos en la misma agua, escurrir y hacer un hojaldre con las ostras y los filetes de lenguado. Todo unido con algas negras previamente humedecidas. Guarde el agua de cocción de las ostras y bátalo en la mantequilla.

Haz los espaguetis de pepino con una mandolina japonesa. Sumergirlas en agua hirviendo durante unos segundos, cuando salgan del agua, sazonar con flor de sal y pimiento de Espelette.
 

Entrenamiento :
 

Disponer el hojaldre de lenguado plano en el plato, los espaguetis de pepino en una esquina del hojaldre. Rocíe con la salsa y coloque unos cubos pequeños de remolacha roja cruda.
 

Consejos del chef:
 

Para cocinar el lenguado, puedes colocar una rodaja de patata debajo del rabo durante la cocción, para evitar que se cocine demasiado y se seque. También puedes quedarte con la piel negra, menos estética pero muy sabrosa.

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¡Gusto!